在化学中，酸价（或称中和值、酸值、酸度）表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数 。酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。典型的测量程序是，将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质程度的指标。酸价的单位：（KOH）/（mg/g）。酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。酸度的数值越大说明溶液酸性越强。

总酸度

又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。

有效酸度

指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。

挥发性酸度

指食品中易挥发的有机酸。

牛乳酸度

牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。

牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。

外表酸度

又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，

主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

真实酸度

又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。